Moi aussi je suis inquiet lorsque je lis cette phrase (partie en gras) :
De ces 300 photos, je vais dire que 20 à 25% sont ratées, sous exposées, ou non correctement exposées par rapport à la lumière qui m'entoure et par rapport à ce que mon oeil perçoit. Je suis très surpris de découvrir le résultat un fois les photos importées dans LR5.7 ! Surpris et inquiet à la fois, j'espère ne pas regretter mon choix de passer de NIKON à CANON, mais je suis certain qu'il y a un challenge à jouer ici et que ça vaut la peine sans doute de se battre pour arriver à refaire les aussi belles photos que je faisaient avec mon autre équipement.
J'ose imaginer qu'on ne découvre pas les résultats d'un shooting qu'en arrivant chez soi et en les important dans le logiciel dérawtiseur.

La principale différence entre Canon et Nikon lorsqu'on compare la mesure Evaluative (Canon) et Matricielle (Nikon) c'est que Canon prend en compte le collimateur choisi et non une simple moyenne de l'ensemble des zones. Certes cela fait alors varier de manière plus ou moins importante l'exposition de la photo selon la couleur de ce qui se trouve sous ce collimateur. Evidemment cela peut s'avérer parfois avantageux (si le sujet est ton clair/ton moyen et qu'il évolue devant un environnement très sombre) mais peut l'être moins dans d'autres cas plus homogènes.

Dans la 1ère photo l'exposition n'est pas mauvaise, l'histogramme n'affiche pas de compression dans les tons sombres et on n'est très proche d'un histogramme à droite, et qu'on ne me dise pas qu'une photo à 1/3 ou 2/3 d'IL de l'exposition "optimum" est une photo loupée, dans le logiciel de traitement on corrigera cela sans aucun mal et personne ne pourra dire que cette photo a été mal exposée à la base.

La correction d'exposition existe quand même sur nos boîtiers pour permettre de corriger une exposition, cela entend que notre boîtier n'est pas sensé pourvoir exposer juste dans tous les cas de figure sans devoir intervenir le moins du monde.

Ici en visant avec la pondérée centrale on a un résultat proche de l'optimum en terme d'histogramme, une petite correction aurait suffit pour obtenir un histo un poil meilleur (probablement 2/3 d'IL), lui ayant fait une moyenne dans un centre élargi avec une pondération par rapport à la moyenne de la zone externe.

Mesure Spot à choisi ici une zone relativement lumineuse qu'il a pris pour référence de gris et qu'il a rendu gris, ce qui fonce les zones qui sont de gammes tonales plus foncées et éclairci celles qui sont plus claires (mais peu de zones ici sont dans ce cas)
Mesure Centrale ayant fait un peu la même chose, mais ayant inclus des zones plus sombres dans cette mesure, cela à apporté un peu d'éclaircissement
La mesure évaluative à quant à elle obtenu un peu la même chose que la pondérée centrale, sauf que le collimateur choisi étant toujours dans la zone lumineuse, cela a fait appliquer à l'exposition une correction automatique, estimant que le sujet se situe sous ce collimateur, si la zone était plus sombre sous ce collimateur, c'est l'effet inverse qu'on aurait constaté au final

Je peux comprendre que le faite que Nikon utilise une manière de mesurer plus prévisible surprenne lorsqu'on passe à Canon qui dans son mode de mesure équivalent va donc se comporter différemment. Si on avait comparé les résultats des autres modes de mesure (hors évaluative / matricielle) le résultat Canon / Nikon d'un RAW devrait être proche, mais dans le mode de mesure évaluative / matricielle ils ont une manière très différente d'exposer. Parfois on sera heureux dans un sens parfois on ne le sera pas.
Personnellement je n'utilises pas de mode de mesure automatique, pensant que l'apn devra interpréter au mieux ce que j'aimerais obtenir, sans devoir apporter aucune correction. Je ne lui laisse pas cette possibilité et j'ai opté depuis quelques années à ne pas dépendre de ces comportement en optant pour un programme bien plus prévisible (le M + ISO fixe) en particulier lorsque le sujet traité ne bouge (paysage / architecture / ...)

Pour donner un exemple qui devrait être compréhensible à tous :
- si je rentre dans une église / cathédrale et que je veilles shooter un des vitraux très éclairé par le soleil extérieur alors que les lieux sont très sombres. On a donc là cas classique haute lumière / basse lumière, donc de gros écarts entre les deux.

Si je prend Nikon en matricielle et que je cadre avec un 24-105 pour que la fenêtre soit relativement petite dans le cadre, il évaluera une zone globalement sombre, puisque le sombre l'emportera en proportion par rapport au ton clair et normalement le vitrail devrait cramer. Si je zoom maintenant pour que le vitrail soit 50%/50% il devrait le sauver, et si on cadre que le vitrail il devrait être sauvé mais devrait être "sous exposé" .... normalement cela devrait être le comportement

Si je prend Canon en évaluative et je fasse de même, le 1er cas (fenêtre petit dans le cadre) je devrais obtenir un moins gros cramage que celle de Nikon mais je ne devrais pas pour autant sauver la situation, des zones devrait quand même morfler un peu, si je prend le cadrage 50%/50% je devrais là aussi sauver le résultat et si je cadre plus serré je devrais obtenir une photo également sous exposé

Si je prend le mode M + ISO fixe, je suis bon avec le même trio que je cadre large ou que je cadre serré, car le calcul n'est pas le sien mais le mien, celui d'exposer (de trouver le trio optimum) pour que le vitrail ne soit pas sous exposé ni sur exposé, qu'il prenne 2% de l'image ou 100% de l'image, le trio nécessaire pour y parvenir sera le même, et que je le cadre au centre ou sur un bord, que le place le collimateur dessus ou pas, je n'aurais alors aucune incidence sur le résultat

C'est pour ces raisons que là où d'autres s'emmerdent à penser que le mode M pose des problèmes j'ai tendance à dire qu'il est parfois LA solution, et qu'il s'affranchi du cadrage, du zooming, du mode de mesure ...
Oui il n'est pas adapté à TOUTES les situations, mais lorsque les conditions le permettent il reste le meilleur moyen d'obtenir une exposition à 1/3 d'IL près, car ni Nikon ni Canon peut garantir une exposition au 1/3 d'IL près dans 100% des circonstances terrain.

Il faut seulement connaître le comportement de chacun et dans quel cas une correction sera nécessaire ou pas, pour anticiper.

En attendant je commence à appliquer par défaut une petite surexposition de 1/3 à 2/3 d'IL, mais j'aime pas ça.
En quoi appliquer une correction d'exposition de 1/3 ou 2/3 est mal ?
Est ce que tu n'as JAMAIS eu besoin d'appliquer la moindre correction d'exposition dans AUCUNE de tes photos NIKON ? Jamais il n'a cramé un peu une photo, jamais il n'a sous exposé de 1/3 ou 2/3 une photo ? Tu as TOUJOURS obtenu un histogramme qui aille de bout en bout de l'histogramme dans 100% des cas ? à la limite je risque de me demander si ils n'auraient pas pu ôter la possibilité de corriger l'exposition si tu me répond OUI tant cela est parfait chez les jaunes

Aucune des méthodes Nikon / Canon ne peut être parfaite, maintenant Nikon a ses avantages et Canon les siens, dans un cas l'un fera mieux que l'autre et inversement pour d'autres cas. Possible que le choix Nikon soit plus judicieux dans plus de cas, ce qui pose donc un pb au nouveau Canoniste, il lui suffira alors de corriger cela, il n'y a rien de totalement noir dans cette correction.