définir la mise au point uniquement sur le collimateur central

[Jbk]

Je trouve très risqué surtout en portrait d'avoir à décadrer, le sujet pouvant bouger même imperceptiblement d'avant en arrière ce qui aura pour effet de décaler le point...

C'est pas faux, mais c'est pas complètement vrai. Tout ça dépend de ta focale, la distance de mise au point et ton ouverture.
J'ai un 6D et quand je l'ai acheté j'appréhendais de faire comme ça, mais si on fait attention, y a pas de raison que ça loupe.