J'ai une belle collection d'objectifs dans divers montures et j'ai beaucoup croisé boitiers et objectifs via des bagues d'adaptation.
Ceci étant, tout ne se monte pas sur tout. Il faut bien intégrer la notion de tirage mécanique de la monture. Pour faire simple, c'est la distance qu'il y a entre la surface sensible (film ou capteur) et la lentille équivalente à l'objectif. En Canon EF c'est 44mm, ce qui est un tirage mécanique moyennement long.
Le principe d'une bague d'adaptation est de rajouter de la distance entre l'objectif que l'on veut monter et la surface sensible.
Pour des tirages courts comme le micro 4/3, on peu théoriquement adapter presque n'importe quoi, on est plus limité avec Canon EF qui est moyen.
Quelques exemples d'objectifs théoriquement adaptable sur Canon EF : les objectif de réflex 24X36 Rollei, les Exacta et Exacta Topcon, les M39 destinés aux Zenit et au Braun Paxettes (mais pas ceux destinés aux Leica ou ausx Zorki qui sont plus courts), les Nikon F, M42, Olympus OM, Pentax K, Yashica Contax....
On doit aussi trouver des adaptateurs pour des objectifs moyens formats. Je sais qu'il en existe pour les Pentax 6X7, pour les Pentacon6/Kiev 60 il faut passer par une bague vers le M42 puis vers une bague M42==>EF
A pris d'or, on trouve des bagues pour objectif Arri.
En revanche, il faut oublier les montures plus courtes (à titre d'exemple : Konica AR, Leica M39, monture C....)
Le cas du Canon FD (en théorie trop court) est encore à part car il existe des bagues d'adaptation munie d'une lentille pour monter des objectifs FD sur boitier EF mais on perd en luminosité et en qualité optique.
Je ne pense pas qu'il existe des masses de bague pour adapter du grand format sur un boitier Canon EF mais je peux me tromper, ça ne doit au mieux être rare, je n'en ai jamais rencontré.
Certaines bagues d'adaptation ne permettent que l'utilisation de la pleine ouverture de l'objectif, exemple bague pour objectif Rollei 35SL vers boiter M43. En revanche, certaines bagues sont dotés d'un diaphragme pour compenser l'impossibilité mécanique de fermer le diaph de l'objectif.
Pour les montures très longues, anciennes et rares, il faut parfois passer par une bague intermédiaire de cette monture vers du M42 qu'on va positionner entre l'objectif et une seconde bague M42 vers Canon EF.

Il ne faut pas mégoter sur la qualité de la bague. Il m'est arrivé d'acheter des no-name chinois qui laissaient des copeaux de métal dans le boitier ou dont la tolérance était telle que la mise au point devenait délicate ou avec lesquelles la MAP à l'infinie était obtenue avant la butée. La grande majorité de la production est chinoise mais il y a des écarts entre des marques reconnues et le tout venant. On peu mentionner Kippon, Zhongyi, Fotga....
Les Kippons sont bien construites avec de très bonnes tolérances mécaniques. Zhongyi produit les seulles bagues équipées de lentilles que je conseillerais (j'ai en particulier une bague Zhongyi modèle Speedbooster qui me permet de monter mes objectifs Canon EF sur boitier Micro 4/3 en gagnant 1 diaph et en raccourcissant l'équivalent de la focale d'un 1/3 dont je suis très satisfait.)

Pour sortir de la théorie et rentrer un peu dans le fun avec une suggestion :
On peu trouver des objectifs DKL de grande qualité. C'est la monture des Kodak Retina et des premiers reflex Voïgtlander (Bessaflex), les objectifs sont souvent des Schneider, des Steinheil Munchen ou des Voïgtlander (du temps du made in Germany.) Ces objectifs n'ont pas de diaphragme (le diaph était sur le boitier) mais il existe des bagues d'adaptation avec diaphragme intégré vers du M42. Une fois qu'on est en M42 grâce à cette première bague, une seconde permet de monter l'ensemble sur du Canon EF. Je crois qu'il existe une bague directe de DKL vers EF mais je n'en ai jamais vu alors que j'ai les bagues correspondant le montage dont j'ai parlé. Ce sont des objectifs relativement léger.
Financièrement, ces objectifs sont un peu plus cher qu'un objectif de même focale en M42, une bague avec un diaphragme coute également plus cher qu'une bague classique surtout si on en trouve une avec un nombre de lamelles significatif. On reste dans des sommes encore raisonnables mais le budget est tout de même supérieur à celui de l'adaptation d'un objectif en M42 vers du Canon EF.