Sans dire que tu as été "descendu", faut avouer que tu as fait les choses "à l'envers".
Mais n'oublions pas que nous sommes dans le high tech, donc le boitier est plus sexy que l'objectif de nos jours.
BTW, tu as un super boitier, maintenant faut lui trouver des copaings de même standing pour qu'ils aillent en soirée ensemble :p

Clair et net: le 70-200 f2.8 est une tuerie. C'est probablement l'un des meilleurs objectifs de la gamme Canon et te voila bien équiper. Normal que tu vois une différence (ne serait-ce que sur la balance :p).
L'ouverture 2.8 n'a qu'une seule utilité au niveau photogénie: limiter la profondeur de champ et ainsi "détacher" visuellement ton sujet de son environnement, devenu flou.
Mais attention, à 200 mm (donc 320mm avec le crop factor de ton 7d) à f2.8, la profondeur de champ est riquiqui. Il faut que tu sois très précis sur l'endroit que tu veux photographier. Imaginons un tennismans au service: tu laisses ton 7d en AI servo tous collimateurs actifs, il se débrouille pour faire le point. Mais le point va-t il être fait sur l'épaule droite / gauche, la raquette, la tête? A f2.8, tu auras une partie de ce tennisman net, et une autre floue.
Il te reste donc à regarder quelques grilles de profondeur de champ pour savoir peu ou prou à 70 et 200 quelle profondeur tu as, expérimenter (beaucoup) et amadouer la bête.
L'inconvénient de ton zoom (et sa plus grande qualité), c'est qu'il pique très fort.. Donc quand c'est flou, ça se voit bien ^^