Heuu?! Tu es inscrit sur le forum depuis 2010, donc tu dois pratiquer la photo depuis environ 2 ans avec un 7D et tu n'avais pas encore assimilé ça?!
Désolé de te dire ça, mais plutôt que d'acheter une Rolls comme le 7D tu aurais mieux fait de viser moins haut pour investir dès l'origine dans de bons objectifs, parceque le sigma 18-200 n'était franchement pas à la hauteur. (Je ne le monterai même pas sur mon modeste 450D)

Pour en revenir à l'intérêt d'avoir du F2.8 sur un 200mm est très simple:
- elle permet comme l'a dit Absolute de conserver une vitesse importante en cas de faible lumière.
- elle permet d'avoir des fonds floutés (bokeh) pour faire du portrait à 200mm par exemple: ça permet de bien décrocher le sujet du fond de la photo.
C'est également très utile en proxi-photo, pour le même usage.

L'inconvénient du F2.8 à 200mm, il y en a un, c'est la mise au point de l'autofocus qui devient délicate et qui nécessite un soin particulier lors de la visée.
Tu peux oublier les colimateurs annexes et conserver le colimateur central. Au moins tu seras certain que la mise au point est bien faite au bon endroit.
Dans le cas contraire, tu peux te retrouver avec une zone de netteté qui ne correspond pas à l'endroit que tu voulais.

Exemple: un portrait en multi-colimateurs. Ton 7D peut faire la mise au point sur le bout du nez, tu peux donc avec Pinoccio te retrouver avec les yeux tous flous et le bout du nez net.