Ah...
Je ne sais pas si tu es au bon endroit.
Es-tu certain de vouloir remplacer ton zoom 24-405 par un objectif ancien à réglages manuels et adapté sur ton 5D Mark II au moyen d'une bague ?
Pour le diaphragme, au plus il a de lames, au plus sa fermeture restera ronde, ce qui donne un flou d'arrière-plan (bokeh) plus joli et harmonieux.

Avec un téléobjectif, il faut avoir une vitesse importante pour éviter le flou de bougé. Il faut l'inverse de la focale.
Par exemple, à 300mm, il faut une vitesse de 1/300ème pour ne pas avoir de flou de bougé.
La stabilisation aide aussi beaucoup et permet de baisser cette vitesse.
Si tu n'as pas cette vitesse, il faut ouvrir le diaph. Si l'ouverture est au maxi, ou pas désirée pour garder de la profondeur de champ, il faut monter les iso.

Un objectif qui se rapproche du sujet tout en ne perdant pas forcément le décor... là je sèche...
Pour mettre en évidence un sujet tout en gardant le décor relativement présent, il faut jouer sur la profondeur de champ et faire en sorte qu'elle soit faible.
Pour cela, avoir un objectif qui ouvre à 1.8, 2.8.
Mais aussi, apprendre à bouger, se baisser, se rapprocher, décaler le sujet sur un des points forts (règle des tiers) en gardant une harmonie dans le cadre.
Tu as un superbe outil pour cela.
Les zooms ne sont pas la panacée et tu as des objectifs extraordinaires en focales fixes et pas très onéreux : le Canon Ef 50mm f1.8 ou f1.4, le Canon EF 35mm f2, le Canon EF 85mm f1.8 excellent pour le portrait, le Canon EF 100mm macro f2.8.