le 70-200 f4 risque de ne pas être assez ouvert pour les carrières couvertes.
Entre le 55-250 et le 70-300, tu gagnes en qualité d'image, un AF plus rapide et une position extrême un peu plus longue (toujours bon à prendre). Mais aucun gain coté luminosité.
Le sigma est plus court que ces deux, mais te permettra de garder une vitesse suffisante pour figer l'action, ce qui est essentiel pour l'équitation.
Je partirai perso sur le sigma, et un petit monopod pour compenser son poids lors des shootings trop longs.