Je pense que le RX10 est très au dessus du lot pour un bridge.

Pour ce qui est du R10, il perd le miroir mais garde l'obturateur mécanique, ce qui protège le capteur des poussières quand tu changes d'objectif. Et tu peux monter les optiques EF et EF-S dessus.
Il n'y a que 3 raisons qui pour moi devraient te faire changer de boitier: la montée en ISO, l'autofocus ou le besoin de vidéo.
Je te précise que j'ai commencé la photo dans les années 90 avec un Canon AE1, mise au point au stigmomètre, pellicules noir et blanc et développements/tirages labo maison. Avec mon R6 je suis dans un mode priorité ou en manuel et je ne laisse pas l'AF choisir son collimateur tout seul.
Très clairement, dans des conditions normales (éclairage correct, sujet qui ne bouge pas trop), il n'y aura pas de différence qualitative entre ton 600D et un 850D, c'est l'objectif qui sera le facteur limitant.

Si le sujet est dynamique, que tu es en faible lumière ou que la scène est compliquée, le R10 est très au dessus du 850D. Il ne prendra pas tant de meilleurs photos, juste que tu vois en temps réel où il fait la mise au point. Tu te retrouves avec un taux de déchet ridiculement bas, tu peux faire des portraits à 1.8 avec la mise au point précisément sur l'oeil, etc. J'ai réglé mon R6 pour que la zone de recherche principale du sujet soit toujours au centre.
1 - "J'attrape" mon sujet avec l'autofocus en appuyant à mi-course. Il va rester "collé" dessus.
2 - Je recompose, comme j'aurais fait avec mon 5D. Sauf que là je vois mon point de focus collé au sujet ! Si celui-ci bouge ou se déplace, pas de problèmes.
3 - Avec la simulation d'exposition + voir où est le point de focus, j'arrête progressivement de vérifier la photo avec chaque prise de vue: je sais presque à coup sûr si elle sera bonne ou pas.
Les meilleurs DSLR se rapprochent de cette ergonomie dans leur mode LiveView mais sont assez éloignés en terme de fiabilité. A moins d'être réfractaire au viseur électronique, 0 raisons de passer sur un 850D. Différence de prix trop faible avec le R10.

J'ai une personne dans mon entourage proche, mon papa pour ne pas le nommer, également adepte de photographie qui avait le même discours que beaucoup: il prends d'aussi belles photos avec son 6D.
Même après avoir essayé mon R6 une fois, il était mitigé. Puis après plusieurs essais et aller/retour entre les 2 boitiers sur 2 semaines pendant les vacances de Noël hébééééé il commence à sacrément étudier la mise à niveau de son 6D.

Pour moi, le différence de performance qui sépare l'AF du R6 et du 6D en terme de performances en conditions pas idéales et quasiment le même qu'entre l'AE1 et le 6D.
Il font tous de très belles photos avec le bon objectif, mais l'amélioration de la technique rend possible de réussir presque à chaque fois et "à l'arrache" des prises qui avant nécessitaient de la planification et au résultat malgrés tout un peu aléatoire.
Si demain je me retrouvais avec ton matériel et voulais rester dans un budget raisonnable, je garderais le bridge pour sa polyvalence et échangerais mes zooms contre des optiques fixes.

Un dernier point: lorsque j'hésite entre 2 solutions, je vais sur Lightyshare et loue les objets de mon questionnement lors d'une occasion spéciale (mariage, anniversaire) pour être "en situation".
Par contre cette solution ne fonctionne que pour les objectifs (Pour un boitier il faudrait compter au moins 3 ou 4 occasions ^^)