Bonsoir,

je vais tenté de te donner mon point de vue.
Dans tous ton matériel perso je ne garderai que le 800D avec les EF-s 10-22 et 18-135 ainsi que le EF 50 1.8 ou le 40 2.8.
Le reste, tu vends avec le 600D et tu places l'argent chez le petit écureuil.

Avec se qui te reste tu apprends, puisque c'est ton objectif, quitte le mode auto en passant par les modes priorité ouverture et vitesse puis manuel tout
en assimilant le triangle d'exposition, la profondeur de champ et les différents mode AF.
Une fois que tu maitrises bien le tout, tu retournes voir le petit écureuil et là tu envisager de nouveaux achats.

Perso je commencerai pas un boitier FF d'occasion genre 5D II que l'on trouve pour vraiment pas chère et qui reste un excellent boitier ou
plus récent avec un 6D II ou bien un 5D III, plus chère bien évidement.
De plus, tu pourras l'utiliser de suite avec le 50 ou le 40 que tu auras gardé et là, tu rentreras encore dans un autre monde avec le 24X36.

En suite, suivant tes choix photographique qui se seront peaufiné au fil de ton expérience tu pourras envisager l'achat otiques L qui seront au top sur ton FF.
Après l'ouverture dépend de l'utilisation, pour le paysage, j'ai par exemple le 17-40 f4 L et le 24-70 f4 L car je ne vois pas spécialement l'utilité d'ouvrir à 2.8
alors que la plus part du temps pour du paysage on ouvre à f8.
Et le manque d’ouverte est facilement compensé par la montée de plus en plus performante en ISO des boitiers.
Pour le portrait j'ai opté pour une ouverture à f2.8 avec le 70-200 III L et le 100 2.8 L pour la macro afin de privilégier le bokeh.
Le tout n'est pas d'avoir des optiques L de la plus grande ouverture possible mais d'avoir les optiques qui correspondent à tes besoins.

Voilà mon point de vu, en espérant t'avoir aidé dans tous les cas actuellement tu as beaucoup de trop de doublons en plage focal.

Je te souhaite de bonnes réflexions dans tes choix ainsi que de belles photos à venir.