et quelle ouverture est conseillée,
F/4 est largement très largement suffisant si ton point est fait correctement, mais comme tout cela dépend si tu fait un plan large ou un très gros plan tête visage cavalier aligné surtout si il a pris un taxi

et sinon est ce que cela ce fait de faire (ou tester) des filets pour ce genre de photos?
On peut mais c'est très difficile les trajectoires de la tete, du corps du cheval et du cavalier étant dissocies des réaliser un filé a basse vitesse ou tout est net. Par contre il est bien sur obligatoire de suivre le sujet pendant la prise de vue a moins que ne veuille tout faire au 1/1500e mini, de toute facon avec l'aiservo tu est bien obligé.

collimateur central / excentré ou groupe de collimateur (mais pas tous j'ai un 70d)?
Un seul collimateur, pas forcement le central, je suis souvent sur un des diagonaux, sur le 70D tu dois avoir un joystick de sélection ce qui te permet de modifier rapidement suivant le sens d'arrivée du cavalier sur l'obstacle et ton cadrage H ou V. Attention en aiservo avec les chandelles d'obstacle, parfaites pour bien accrocher a la place du concurrent, voir la aussi ta notice pour voir si tu a un parametre AF qui va bien.



..... et que 70-200 bien sur sauf si c'est du concours avec remise de prix ou ton 24-105 pourra servir.