Trop mou veut dire que les détails sont moins bien restitués. C'est l'inverse du piqué.

Effectivement le 70-300 est un peu moins bon en fin de zoom. Mais il a quand même très bonne réputation.
Pour un amateur c'est un très bon choix.
Effectivement le 70/200L est au dessus mais pour le même prix on perd l'IS et 100mm.

Pour répondre à ta dernière question l'IS est très pratique surtout sur les longues focales.