Salut,

ils sont plus chère car comme tu l'as dit leurs ouverture est constante ce qui est plus difficile a réaliser techniquement qu'une ouverture glissante. Ensuite pour le rapport qualitatif, une optique qui a une ouverture a f/2.8 a nécessairement ( a part les rares cas) une qualité optique supérieure qu'une ouverture glissante, ce qui entraîne un plus beau rendu.

En effet, on peut faire une belle photo a f/16 (notamment des photos de paysage) comme a f/1.2 tout dépend de ce qu'on veux.Il faut jouer avec les différents paramètres(iso, vitesse et ouverture) pour obtenir le rendu dont tu as envie.
Une grande ouverture( f/1.2) provoque sur la photo une profondeur de champ( la zone nette) courte voir très courte tandis qu'une petite ouverture(f/16) a pour effet d'avoir une grande profondeur de champs.

Pour le choix d'un objectif, tout dépend de ton budget et ton utilisation. Si ce n'est que pour le paysage oriente toi alors plus tot vers le canon 10-22 f/3.5-4.5 USM ou tout au autre Ultra Grand Angle tandis que si c'est ton unique objectif vise peut etre une plus grande polyvalence comme le 24-105 f/4 canon qui couvre une bien plus grande plage focale utile au quotidien.