Perso j'utilise un 70 200 f4 USM pour ce type de photos, j'y parvenais aussi avec un 100 300 f 4.5/5.6 USM non IS.
Le 70 200 f2.8 est un objo fantastique, mais lourd. De plus je pense qu'il est peut être difficile de gérer la profondeur de champ à 2.8 sur un cheval en mouvement ( je pense notamment au CSO).
Pour moi ce qui est important c'est l'USM ou autre système équivalent afin d'avoir un mode Ai servo réactif, la stab est secondaire.
Je précise qu'il ne s'agit là que de mon ressenti.