Pas mieux que job31 : il n'y a que des généralités et des usages habituels, mais pas vraiment de règles.

Pour ma part, j'utilise le 85mm sur FF pour son rendu, combien même je n'aimais pas tant que ça la focale à la base, au final, je la trouve juste comme il faut pour alterner plan un peu serré et plans large sans avoir à trop s'éloigner ou rapprocher du modèle.

Pour les gros plans, j'aime bien utiliser mon 200mm, mais il m'arrive de prendre des portraits à d'autres focales...

Sur le 7D, je dirais un 50mm (combien même le rendu n'est pas le plus exceptionnel, en dehors du 50 f/1.2, et encore, je trouve ce dernier moins intéressant que le 85), pour l'encombrement (n'avoir qu'un seul objectif), un 30mm+85mm pour plus de souplesse et de polyvalence, tout en restant à des prix raisonnables (30mm sigma, 85 f/1.8 canon par exemple)