J'ai regardé aussi ces objectifs il n'y a pas si longtemps que cela :
EF 70-200mm f/2.8 USM
EF 70-200mm f/2.8 IS USM
EF 70-200mm f/2.8 IS II USM

Il existe aussi bien sûr ceux-là :
EF 70-200mm f/4 USM
EF 70-200mm f/4 IS USM

Les f/4 sont plus fins et plus légers.
Les f/2.8 sont plus... lumineux, hein, forcément
Le f/2.8 IS II USM est une nouvelle version, attention à ne pas confondre le I et le II, le II a entre autres le nouveau système de stabilisation Canon, le focus minimum un peu plus proche, 100 grammes de moins et quelques millimètres de plus.
Il paraît qu'il existe un vieux 80-200 qui était l'ancêtre de ces objectifs

Après c'est une question de qualité, de prix, et d'habitude, perso je tiens mon appareil (dans ce cas le caillou directement en fait!) 95% du temps à la main et comme le IS fait gagner 3 voire 4 stops. Par contre, prévoir de s'inscrire à des séances muscu et/ou ostéo...

Mais là-dessus, tout le monde s'accorde pour dire que les 70-200 de Canon, quels qu'ils soient, sont exceptionnels. Dès que je le sors, ça veut dire que mes cartes mémoire seront bientôt pleines! Pas de soucis à la revente j'imagine sauf peut-être pour le IS USM (Version I donc), à cause de la sortie en 2010 de l'IS II USM.