J'ai également eu le 7D et entièrement d'accord avec ton analyse. On est tous semble-t-il passé par ce boitier , mais au final pour les raisons que tu évoques on a migré vers les FF. C'est pour cela que j'aiguille @bastberbasber directement vers les FF, car comme nous il y viendra, autant raccourcir le chemin, pour lui éviter les désillusions. Par contre comme tu le précises les logiciels de traitement on fait des progrès énormes, bien plus que les APN, aussi un FF "ancien", un reflex à partir de la génération 1DX/5DIII donnera de très bon résultat.
Sinon pour la qualité avec les APS-C à ces valeur d'iso, tout dépend de la destination des images, c'est acceptable pour le web, par contre pour un tirage en A2 qui met bien en évidence tous les défauts d'une photo, c'est pas bon. Concernant la qualité d'image du R7, en haut iso, d'après les retours, ne le possédant pas, on est dans la ligné du 7DII, c'est logique, puisque contrairement au FF ou canon n'a pas augmenté significativement la définition, sur sa gamme APS-C, pour les raisons que j'ai évoqué, canon l'a fait exploser.