Tu m'aurais dit que tu ne voulais faire que de la photo d'oiseaux, je t'aurais plutôt conseillé le 500 (on n'est jamais trop près pour les piafs, surtout les petits).

Maintenant, comme tu veux faire aussi des plus grosses bêtes, je partirais plutôt vers une focale moins longue.
Soit tu choisis la sécurité et tu prends le Canon 300/2.8, soit tu choisis la souplesse du zoom (parfois très pratique) et tu prends le Sigma 120-300/2.8 avec les risques connus d'incompatibilité (pbs de FF/BF notamment).

Perso, j'ai eu le Sigma 120-300 que j'ai revendu pour d'autres raisons et j'en étais très content : excellent piqué (qui reste bon même avec un doubleur), AF très rapide et précis, stab très efficace.
Je ne connais pas le Canon 300/2.8 IS, je suppose que tu parles de la v1 vu le prix que tu indiques...