J'ai fait le même circuit avec un 350D, un Sigma 10-20mm, un 24-70mm L et un SX10 d'appoint.

Le 10-20mm m'a été indispensable à Grand Canyon et Monument Valley.
Le 24-70mm parfait pour les zones urbaines (Los Angeles, San Francisco), y compris en nocturne sans pied, ce n'est pas rien.
Le SX10 m'a principalement servi pour les photos panoramiques assistées par l'appareil (mais j'imagine que le 7D le fait aussi?) et pour les quelques fois où les batteries du 350D ont laché avant l'heure.
Pour la faune et la flore: j'ai rencontré principalement des écureuils, des lézards, des mygales qui ses laissaient plutôt bien approcher, le 24-70mm a fait l'affaire. Je n'ai eu besoin qu'une seule fois d'une focale plus longue, pour un coyote dans la Death Valley, c'est la seule fois où j'ai du sortir le SX10 pour sa focale télé.

Pour Antelope Canyon ça dépend. Les guides proposent plus au moins tous 2 types de visites, une courte et une longue plus spécifiquement pensée pour la photographie. Par manque de temps, j'ai fait l'excursion "courte" et je peux te dire que ce n'aurait vraiment pas été facile de gérer ça avec un pied. Le 24-70mm L en 2.8 a quand même pu sortir d'excellent clichés.
Par contre pour l'excursion longue, ce serait dommage de ne pas avoir un pied.
Si tu as le temps, ça vaut vraiment le coup de prendre la visite longue.

La société de guides avec qui j'ai fait l'excursion ne semblait pas avoir de pieds en location ("Chief Totsie"), par contre il semblerait que la société "Roger Ekis" en dispose (vérifie sur leurs sites).

Je rejoins enfin les conseils de telemaq76, chargeur voiture et netbook TRÈS utiles!