Difficile de choisir ... quoi qu'il en soit je viens de me prendre le Tamrom exactement après m'être posé les mêmes questions.
Certes le 70-200 a une qualité d'image et de construction supérieures mais la stab du Tamron permet (dans mon cas) de faire de bien meilleures photos.
La stab (bruyante mais bluffante) compense largement la différence d'ouverture. Là où tu shootes à f4 et 1/200sec avec le Canon tu shootes à f8 et 1/50sec avec le Tamron. Et le Tamron à f8 par rapport au Canon à f4 est franchement proche.

Après si j'avais pu j'aurais pris le 70-200 f4 IS, là c'est clair pas d'hésitation mais le prix n'est pas le même...
J'ai payé mon Tamron 150€ d'occase ... ça se refusait pas !

Par contre le Tam à 300mm est pas extraordinaire, ça dépanne mais si c'est pour faire un max de photos à 300 c'est pas lui qu'il faut prendre.