Tu as un 7D mais aucun objectif EF-S, la raison pour laquelle ton 7D te semble inutile, logique.
Par contre, tu vas vers la longue focale, ce qui est plutôt l'avantage principal des APS-c. C'est donc un peu contradictoire.

Cependant, ma réflexion est celle-ci.
Le 300 est-il si utile pour prendre un taureau dans un champ? Il suffit de s'approcher un peu, non? Ce ne sont pas des buffles d'Afrique ou des lions, que je sache.
Cela dit, la logique voudrait que tu ailles vers un 70-300 pour l'usage dans l'arène. Difficile de suivre un événement comme celui-là avec une focale fixe à cause de la profondeur de la scène. Ca ne se passe pas de uniquement de gauche à droite comme sur une scène de spectacle mais aussi de haut (loin) en bas (proche) ce qui impose une variation régulière de l'angle de champ.