"car celui qui a une ouverture à f/4 est il vraiment si différent du 70-300 4-5,6 IS USM ??"

Oui. Tu auras une moins grande allonge (ça zoomera moins), mais la qualité du 70-200 f/4 L est nettement supérieure à celle du 70-300. Après, comme le dit Fredo, la stabilisation ne sert que pour les sujets totalement fixes.

Pour le choix entre le 70-200 f/4 et le 70-200 f/2.8, tout dépend de ton utilisation : si c'est pour shooter en environnement peu lumineux (salle de concert ou intérieur, par exemple), préfère le f/2.8. Sinon, le f/4 fera parfaitement l'affaire