Le 600D n'a peut-être que 9 collimateurs, mais sur mon 80D, qui en a 45, je suis toujours en collimateur central.

Question objectifs, les Canon 50mm 1.8 I et II avaient des soucis de fiabilité. Mais je n'ai pas entendu parler de problèmes avec le STM, qui est de bien meilleure construction.
Pour du sport en salle, donc de loin et avec une lumière faible, tu pourrais envisager le Canon 85mm 1.8.

Pour ton mini studio, attention en investissant dans du matériel bas de gamme. Avec un montage/démontage régulier, il va vite partir en morceaux. Ca peut valloir le coup/coût de viser le moyen de gamme, notamment pour un trépier de flash.
Pour ta 2ème source de lumière, tu peux déjà commencer par un réflecteur (un panneau de carton plume à moins de 10€ en magasin de loisirs créatifs fera l'affaire sans te ruiner). Et tu verras bien si un 2ème flash te manque vraiment.