Je suis allé regarder des vidéos "unboxing" du 70-200.
Dans un premier temps, celles-ci m'ont rassuré et j'ai essayé de nouveau.
Le son se produit lors de la mise au point ainsi qu'à la fin de la stabilisation.

Bizarrement, lors de mon test d'aujourd'hui, le son s'amplifiait et diminuait.
Il s'est amplifié suite à une distance de mise au point plus faible que le permet l'optique.

Le son le plus fort correspond à celui-ci:
Canon EF 70-200 F2.8 L IS USM II -IS NOISE - YouTube