Il faut distinguer deux parties:
1) le capteur AF: il est lié au boitier, c'est lui qui "devine" où faire le point grace à ses capteurs et son logiciel embarqué. Ensuite il envoie l'ordre à l'objectif de faire la MAP. Plus l'objectif ouvre plus le capteur recevra de lumière et plus cela facile pour lui AF est plus rapide à F2.8 qu'à F5.6 (toiutes choses égales par ailleurs).
2) le moteur d'AF: lié à l'objectif, déplace la MAP; Doit être rapide et s'arrêter au bon moment. il y a plusieurs type de moteur dont les USM qui sont plus rapides. USM recouvre deux types de moteur également (voir site Canon)

Les deux fonctionnent ensemble. Dans l'exemple que tu cites si le facteur limitant est la vitesse de MAP (par ex objet mobile) alors le monter sur un 300D ou un 30D c'est pareil. Par contre si le facteur limitant est la précision de la MAP alors cela peut s'améliorer sur un 30D qui a un meilleur AF. La réponse est donc OUI et NON cela dépend des cas.