j'ai le EF 70-300 IS USM (pas le DO) et j'en suis extremement content.
Je pense que la stabilisation sur une focale longue c'est pas du luxe ... il faut l'avoir.
Tu compenses l'ouverture moindre par une expo plus longue ... En terme de qualite d'image, je ne connais malheureusement pas le 70-200 f/2.8, mais le EF 70-300 est vraiment tres bon. Tu pourras lire dans la BDD ou voir les resultats de tests sur les differents sites. Et meme si il y a un leger faiblissement a 300mm c'est vraiment tres bon jusqu'a 250mm. Donc t'y gagnes quand meme de 200 a 300.
Le poids et l'encombrement sont aussi a l'avantage du 70-300 (600g au lieu de 1.3kg)

Dans l'absolu il faudrait un IS + f/2.8, mais c'est peut etre plus dans ton budget !