Tu n'as pas à être désolé, à chacun son approche de la photo et du moment que le choix est assumé pas de problème.

1) En Canon EF-S 17-85 IS USM, avantage USM et IS et 1mm de plus en GA qui en terme d'angle de champ est bien utile. Les autres je connais pas mais d'après ce que j'ai pu lire il semblerait que le 18-200 soit supérieur au 18-125.
Sinon il est fort probable que Canon sorte un 18-200 IS comme le Nikon 18-200VR.

2) l'USM fait vraiment la mise au point de manière plus rapide. Tous les objectifs que j'ai eu ont l'USM. Pour le recadrage du au plus faible range du 17-85 à toi de voir mais déjà avec 4Mpix tu peux sortir un A4... donc tout dépend de la taille de tes tirages.

3) le grip c'est perso. Moi je n'aime pas cela fait trop gros maintenant en cadrage vertical cela peut être utile. A essayer. Pour l'autonomie je prefère avoir une deuxième batterie dans le sac.
Et aussi essayer la prise en main d'un 350D versus un 50E. Un 20D/30D a une prise main comparable à un 50E et notamment la molette arrière. Pour moi c'est un point très important.

4) carte mémoire 80x est suffisant. C'est plus pour augmenter la rapidité de décharge via un lecteur de CF qui la vitesse de rafale qui restera identique. Prendre au moins 2 CF et prendre le meilleure ratio prix au Go. en ce moment c'est 1Go voir 2Go. Pour les marques: Lexar, Sandisk sont le plus connus mais tu as aussi Viking, Transcend... J'éviterais quand même les marques inconnues...