Bonsoir,
Autant sur le 5D3 tu peux tout utiliser et ce sera parfait, même 300 avec douleur, autant sur le 7D2 les multi 1,4 et 2 ne donnent pas la même qualité d'image à la sortie.
Je n'utilise même plus le 1,4 avec le 7D2 car il y a une dégradation du piqué bien plus importante que sur du FF (avec des 300 et 400 2,8).
Donc dans ton cas, selon moi, le meilleur choix c'est 5D3 et 300 avec les multi 1,4 ou 2x.
Si tu veux impérativement utiliser le 7D2 et que tu es assez éloigné alors c'est 500 Sigma.

Pour l'histoire des 400 ISO sur le 7D2, effectivement soit tu es d'une exigence folle (et encore...) soit tu as un problème au niveau du boitier ou au niveau de la prise de vue/post traitement.
Car jusqu'à 2000 ISO c'est quand même très largement bon.