La stabilisation est un dispositif qui permet de compenser les tremblements du photographe, globalement ça permet d'avoir plus de chances d'avoir une photo nette lorsque la lumière vient à manquer et que la vitesse est basse.

Entre les deux objectifs que tu cites, et bien précisément entre ces deux là (j'insiste parce qu'il y a énormément de versions différente que les gens mélangent souvent ce qui fait qu'on lit tout et son contraire), mis à part l'IS il n'y a pas de différence, ce sont exactement les mêmes objectifs, sauf que l'un a l'IS et pas l'autre.

Je te conseille de prendre plutôt celui qui est IS, c'est en général un petit peu plus cher mais dans ce cas là ça vaut le coût.

En fait le 18-55 III n'existe que pour offrir un kit boîtier reflex + objectif le moins cher possible, et c'est le seul objectif Canon qu'il est impossible de se procurer en dehors de ce kit.