C'est parce que le JPEG est une image finalisée, issue du développement du RAW. Il n'y a donc plus beaucoup d'ajustements possibles.
Le RAW, à contrario, n'est pas une image (on ne peut pas visualiser un RAW). Ce sont les données brutes issues du capteur (en gros, les valeurs des signaux électriques émis par les diodes). Pour en faire une image, il faut interpréter ("développer") les données RAW. Pendant cette phase de développement, comme on part des données du capteur, on a tous loisir de faire les ajustements nécessaires (dont les corrections d'objectifs) avant de générer l'image.
C'est pour cela qu'un certain nombre d'ajustements sont disponibles en RAW, mais ne le sont plus disponibles lorsqu'on travaille sur un fichier JPEG.