Oui une photo ne peut avoir qu'une couleur.
Les couleurs c'est intéressant car ça permet quand on voit une photo n'importe où (collection, dossier, etc...) de connaitre son état.

Alors que si on trouve une photo dans un dossier, il n'y a pas de moyen simple de savoir de quelle collection elle fait partie.
(c'est un défaut de Lightroom je trouve... ce genre de choses est parfaitement géré dans PHPwebgallery par exemple).

Enfin voila, perso je me sers de quasi tout (notes, collections, libellés couleurs) pour des choses différentes.
(la seule chose qui n'est pas très utilisable à mon gout ce sont les drapeaux - vu que les drapeaux dépendent de la collection, une image peut être marqué pick dans une collection et pas dans une autre).