Je pense que c'est normal puisque le RAW est un format brut. Tout ce qui est style d'image (paysage, portrait, netteté, n&b, sepia...) ne s'appliquent qu'au JPG. C'est piégeur.

Tu gagnes de toutes façons à développer ton RAW que ce soit en couleur ou n&b.

Petit détails en passant :
Quand tu lis ton image sur le boitier il s'agit d'un JPG (même si tu shoote en RAW)
J'pense que si tu ouvre ton RAW sous DPP par contre, il conserve les styles de PDV, donc il devrait être en n&b. Mais a priori pas dans les autres derawtiseurs.

Edit : grillé...
Ta seconde question m'intéresse aussi... LR pourrait-il appliquer les styles prédéfinis ? (Je crois pas hélas)