Bonsoir,
Dans photoshop tu fais un calque de ta photo ensuite avec le filtre extraire du sélectionne la partie que tu veux garder en couleur. Tu inverse la sélection. Ensuite tu récupère ta sélection inversée et tu la passe en noire et blanc (ou en désaturant ou avec le filtre noir et blanc etc...).
J'espère que mes explications sont assez compréhensibles.

Bonne soirée
Jeantintin