Je fais pas mal de photos dans ce style, et avec mon 7D + 17-55 et son pare soleil donc pas ce qu'il y a de plus discret

Le 50 f/1.4 parfois également, mais la souplesse du zoom est un plus dans certains cas.

Le tout est d'être suffisamment rapide dans le cadrage et la prise de vue pour que la ou les personnes n'aient pas vraiment le temps de réaliser que c'est bien elles que vous avez pris en photo.
Si vous continuez votre chemin comme si de rien n'était ensuite il n'y a normalement pas de soucis.
L'usage d'un grand angle permet aussi d'intégrer les gens sur un cliché même de près sans les cadrer directement, et là ça passe tout seul (du moins je n'ai jamais eu de soucis même à 1m avec le 17mm) sauf quand les gens s'acharnent à se baisser ou s'arrêter devant toi pour ne pas te gêner
Je n'aime pas trop l'usage des focales longues dans ce style de photo car l'ambiance n'est pas la même je trouve, on est moins "dedans".