Pour répondre à la question du "pourquoi", je vois deux raisons à ce choix :

1. Les modes automatiques sont faits pour les utilisateurs qui n'ont aucune notion technique en photo, c'est à dire qui ne savent pas ce qu'est une ouverture, une vitesse, une valeur ISO et... un format RAW.

2. Les modes auto constituent en quelque sorte des raccourcis de plusieurs paramètres facilement sélectionnables dans les modes expert (ouverture maximale, vitesse maximale, etc.).

Inutile donc d'encombrer les menus du mode automatique avec ces paramètres, pire, il vaut mieux éviter que l'utilisateur novice ne change un paramètre qu'il ne saurait pas restaurer, ne sachant pas ce que c'est. Imagine ce type d'utilisateur avec un RAW sur son ordinateur! Il ne saurait pas quoi en faire ou l'enverrait tel quel à ses amis qui évidemment ne pourraient pas le lire...

Donc pas de RAW dans ces modes pour en simplifier les paramètres au maximum et que Canon part du principe que si tu es intéressé par le RAW, alors tu as toutes les compétences pour "recréer" les modes automatiques au sein des modes expert.