@jeje07 :
Le principe du RAW consiste à ne pas faire de choix prématurés lors de la prise de vue qui réduiraient les possibilités de post traitement.
Le jpeg, c'est une image compressée (même faiblement) qui code ses données avec des valeurs de 8 bits par couche (RVB), facile d'utilisation (tout le monde peux les lire avec des logiciels gratuit ou même intégré à l'OS), léger (2 à 3Mo par photo de 12Mpx), bref, un fichier idéal pour qui ne veut pas se prendre la tête.
Le raw, ce sont avant tout les données brutes du capteur, mais aussi le traitement à y appliquer pour obtenir un jpeg. En gros, ton capteur, c'est plein de photosites avec une matrice de bayer devant (des filtres colorés RVB) qui permet d'obtenir la luminance (puissance de la lumière = exposition des photosite), et la chrominance (couleur de la lumière, reconstituée grâce à cette fameuse matrice de bayer). Seulement, ces informations sont en soit inutilisable : tu aurais une images avec des pixels uniquement soit bleu, soit rouge, soit vert. On va donc y appliquer un traitement, qui commence par le dématricage : donner la bonne couleur à chaque pixel en fonction des pixels adjacents (c'est ce qui explique que les Raw lus par DPP, bibble et lightroom ne sont pas identiques, le moteur de dématricage n'étant pas normé). Ensuite, on va y appliquer divers paramètres qui vont déterminer l'image. Ces paramètres sont contenus, chez canon, dans les "styles d'image" comme dit au dessus :
- la netteté (correspond au micro contraste entre les pixel, que l'on vient booster plus ou moins pour obtenir une image très nette, mais pouvant contenir des artefacts visuel comme un liseré le long de contour ou autre, ou des photos plus douces, qui paraissent plus floues, mais plus flatteuses pour gommer les imperfection de la peau sur un visage par exemple)
- le contraste : la on vient jouer sur le contraste global de l'image : assombrir les tons sombres, éclaircir les tons clair ou au contraire, avoir une courbe de niveau plus plate.
- la saturation : cela consiste à dire qu'une couleur se rapprochera plus ou moins de sa valeur "pure" par exemple, un bleu gris saturé s'approchera du Cyan. Quand on désature à fond, on obtient un noir et blanc (on supprime l'information de couleur = la chrominance pour ne garder que la valeur de luminance)
- la teinte des couleurs : On peut donner une couleur globale à l'image via ce paramètre, afin de renforcer certains tons (les tons chaires pour les portrait, les verts pour du paysage)
- effet de filtre (Monochrome) : quand on prend en noir et blanc, permet de simuler l'effet d'un filtre de couleur devant l'objectif utilisé du temps de l'argentique (c'est plus simple à faire en post traitement que de choisir le bon filtre... avantage au numérique sur ce point)
- virage des couleurs (Monochrome) : pour donner un effet à la photo noir et blanc (sépia, bleuté etc.)

Bref, une fois le dématriçage effectué, on y applique les paramètres sus cités, on obtient une image qui est ensuite transformée (ou non) en jpeg, directement utilisable, mais ne contenant plus que des information de couleur par pixel, et non une information brute de capteur+recette à y appliquer
Le Raw garde toutes les informations sus cités, ce qui permet, si par exemple on n'aime pas le dématricage de canon, d'utiliser un autre logiciel, il permet aussi d'appliquer un autre style d'image plus facilement (puisque l'image n'est pas compressée, les modifications sont non destructives, on vient juste lui dire quelle recette appliquer) quand on a choisit le paysage lors d'un portrait...Enfin, dernier avantage du Raw : il code les données du capteur sur 14bits au lieu de 8bits par couche, ce qui augmente les nuances, évite d'avoir des lumières trop cramées, des ombres trop bouchées (dans une certaine limite), bref, l'image a une plus grande dynamique.
Défaut : il est lourd (15-20Mo pour mon 450D en moyenne), il nécessite plus de calcul à l'affichage (puisque tout le travail expliqué au dessus est à faire), et surtout, nécessite des logiciels spécialisés (puisque le raw est propre à chaque marque... bien qu'adobe essaye d'initier un standard avec le DNG).


Voilà pour le Raw, je sais pas s'il y a des infos qui te seront utiles dedans, mais il me semblait bon d'expliquer sa "complexité" devant certaines de tes interrogations.

Justement, puisqu'on parle de complexité, c'est aussi pour ça que canon ne juge pas nécessaire de proposer le raw dans les modes autres que créatif. Je généralise et grossit un peu, mais pour le principe, le photographe qui prend en mode portrait, paysage ou autre, il n'en a que faire d'un raw, lui, il cherche à pas se soucier de quoi que ce soit, il veut une photo qui soit utilisable.
En revanche, celui qui cherche à aller plus loin, il va utiliser les modes créatif, Av, Tv, M ou même P (qui n'est qu'un mode auto avec possibilité de réglages plus avancés), là le Raw peux lui être utile.
Effectivement, ce n'est qu'une limitation logicielle qu'il serait facile de faire sauter sur les prochains boitiers, mais en soit, je ne trouve pas illogique que canon essaye de simplifier autant que faire se peux les modes autos en ne noyant pas l'utilisateur dans le Raw.