Lu sur Wikipédia, concernant les fichiers RAW :

""Le format propriétaire de ces fichiers, et surtout le fait qu'ils soient compressés, rend très difficile (voire impossible) leur décodage par un informaticien qui ne disposerait pas d'informations du constructeur.

Compte tenu de leurs caractéristiques, ces fichiers mériteraient davantage le qualificatif de « raw compressé », soit en anglais compressed raw ou craw qui serait moins trompeuse.

Un fichier au format cRAW est un fichier numérique qui, après un traitement de décompression des données restitue les informations brutes enregistrées par le capteur de l'appareil photo.""

Je pense (mais ce n'est que ma pensée) que l'image est bien "prise" par tous les pixels du capteur, mais qu'ensuite une interpollation intervient lors de l'enregistrement afin d'avoir une image plus petite (et moins lourde) qui s'enregistre sur la carte mémoire.
Cette action est rendue possible en raison de l'amélioration des processeurs de l'APN (Digic dans le cas de Canon).

Toutefois, contrairement au JPEG, ce format, bien que "réduit" n'est pas destructeur.

Par contre, l'image - (RAW) 3888x2592, (sRAW) 1936x1288 - étant plus petite en sRAW et aussi moins "lourde", je ne pense pas que la qualité finale soit aussi bonne.