Boitier ente 500 et 7D : aucune influence et les 2 processeurs ne sont intéressant que pour la raffale ! d'ailleur si tu n'en as pas besoin (11 images secondes) le 60D doit aussi répondre à tes besoin a ce niveau la : même capteur, même moté en ISO mais AF moins bon, boitier polycarbonate ... enfin bref il est moins bon mais pour la qualité des photo ces défaut n'ont AUCUNE importance : c'est comme le 7D.
Enfin si tu prend en RAW je pense que tu ne gagnerais pas grand chose niveau qualité d'image entre 7D et 500D, sauf en ce qui concerne la monté en ISO.

Pour moi la première chose a changer c'est ton objectif si tu veux gagner du piqué, d'ailleur j'ai peut qu'avec le 7D et l'objectif sus mentionné tu perd "encore" niveau piqué.
Une focale fixe est forcement meilleur qu'un zoom alors passer d'un Zoom Sigma à une focale fixe Canon L : je pense que c'est comparer une C1 avec une DS 5 !
En tous cas bonne photos.