Le RAW est toujours en couleurs.
L'idéal est en effet de faire du RAW avec le style d'image "Monochrome" ; on aura ainsi un affichage sur l'écran en noir et blanc (pour visualiser le rendu), mais on pourra faire celui-ci en post-traitement comme on veut, en repassant sur un style d'image couleurs, PUIS en passant en N&B.
Enfin, si je dis pas de connerie :-)