Les modes dont tu parles sont appelés "Modes en zone élémentaires"
Dans ces modes ( portrait-paysage-etc, ) l'appareil est configuré automatiquement :
-dans le mode portrait : il favorise une grande ouverture, met le mode AF en AI-SERVO sort le flash, met l'anti yeux rougess ; etc.
Tu ne peux pratiquement rien regler ( ISO, Balance des blancs, qualité ( tjs du JPEG) ).

Perso , je me sers jamais de ces programmes.
Ils ont disparus du 5D qui est classé reflex expert !!