A mon avis pour une course de voiliers tu devrais avoir suffisamment de lumière pour ne pas rater tes photos.

Si les conditions de lumière sont constantes, je te conseille le mode M.
Bizarre ! Puisque c'est en théorie le plus compliqué.
En réalité il te permettra d'éviter le plus gros écueil, les photos surexposées ou sous-exposées que tu risques de faire. En effet une lumière trop vive ou trop sombre selon l'endroit où tu feras ton calcul d'exposition (calcul de l'appareil au moment ou tu presses le déclencheur) te feras rater ta photo.
Une voile à contre-jour ou un reflet du soleil peuvent tromper ton appareil.
Si la lumière est constante, fais quelques essais en mode M, et dès que c'est conforme à tes attentes, n'y touche plus.
Règle tes isos sur 100 si c'est ensoleillé et 400 si c'est couvert.

Il me semble qu'une vitesse autour de 1/200e devrait convenir, au delà c'est encore mieux.
Pour le diaphragme essaie de femer un peu 6.3 par ex, mais ne dépasse pas 10 si possible.