Pas de doute, tu vas te régaler !
Un trépied peut être pas mal pour faire un peu de HDR, on a parfois des contrastes importants entre les maisons blanches, la roche noire, ...
Effectivement c'est dur de se trouver une place à Oia, tout ces gens regardant le couchant de soleil comme des tournesols est en soit un sujet photographique !
Je n'ai publié que ces deux photos là de Santorin, à Pyrgos :

Une part non négligeable du traitement sur les photos dans les villages est de supprimer les fils électriques !
Un time-lapse au port peut aussi être pas mal : il est assez petit, c'est impressionnant de voir le ballet du chargement/déchargement des camions
Sinon hors photo : si tu n'as pas de logement prévu tu devras sûrement le trouver au port (rien que pour que le logeur t'emmène en haut) : pour négocier les prix mieux vaut avoir l'air "routard" que "touriste allemand" : on avait eu une chambre à 30e/nuit (contre 60e au début), des Allemands n'avaient pas pu descendre sous les 50 ! (ça se concluait dans les deux cas par un "vous me saignez à blanc avec un tel prix, mais bon pour vous ok").