7D + 10-22 parfait, 70-200 super pour les macareux moines et tu n'auras surement pas besoin de ton extender, on approche les oiseaux à moins de 2 m et même en vol, tu devrais pouvoir les prendre avec le 7D à 200mm.
Les ballades en ville se résumeront aux trottoirs et quais de Reykjavik, pas la peine de prendre un objo spécial pour cela.
Il te reste un trou entre 35 et 100 (en 35mm), si tu n'as pas trop de marche, tu peux prendre ton 5D + le 24-105 ou simplement le 15-85 sur le 7D.
Les paysages sont énormes, j'avais fait l'Islande en 2003 avec un Eos 5 argentique et un compact G2. J'ai presque tout fait avec le petit zoom du G2 (macareux compris).
Tu as beaucoup de cascades, chutes d'eau et geysers, un petit trépied te sera utile si tu veux faire des filés. Les lichens sur les rochers et les mini fleurs carnivores, nécessiteraient un objectif macro ou proxy, si tu es un spécialiste.
Attention, les solfatares sont assez toxiques pour l'électronique mais tu devrais rester relativement loin. La pluie et le froid sera forcément de la partie, pense à t'équiper sérieusement.

JF Vibert sur photoetmac rentre d'un voyage en Islande, tu pourras voir de belles photos et des conseils.