mon ressenti entre canon est nikon, sans parler de la mesure matricile de chacun (mode M pour les deux et mesure à la cellule à ùain) en raw tous les deux:

nikon rendu plus contrasté par rapport au canon, plus lissé aussi, accentué dans les détails.
Canon, impression effectivement d'images plus" plates" je dirais plus "douces", qui fourmille de micros détails subtiles.

un peu comme une portrat et une VHC en argentique ou une kodak et hilford en NB, l'un plus contrasté que 'autre tout en aillant la même finesse.

avantage chez canon à mon gout, c'est justement le rapport pixel +++ qui permet d'avoir plus de détails sans avoir une accentuation importante (à moins de le faire au développement bien ).

sinon l'un est l'autre ont leur avantages et inconveniants à l' utilisation, mais pas de quoi en faire une montagne non plus.