Alors, pour ce qui est de l'obturateur, il est en effet ouvert en permanence. Le balayage n'est qu'électronique.

Ensuite, vitesse et fréquence sont deux notions bien distinctes.
Une vidéo n'est qu'un assemblage de photos. On va donc assembler tous les 1/25s (fréquence) des images qui pourront avoir été capturées au 1/125, au 1/1000, ou au 1/25... Plus long, ça voudait dire que l'on commence la capture de l'image 2 avant d'avoir achevée celle de l'image 1. Compliqué. On limite donc la vitesse mini à la fréquence. En théorie, mais pas sur nos appareils, qui limitent au cran supérieur (1/30).
Cela dit, on peut très bien assembler des images prises à 1s, ou 25s, ou 30 min, au détriment du temps réel: c'est du timelapse.
Rien ne contraint de rester à la vitesse minimale, donc.

Pour ne pas confondre fréquence et vitesse on écrit souvent 25p ou 25Hz. (le p est là pour "progressif", une autre notion beaucoup plus éloignée de la photo...)

Pourquoi donc avoir le choix de la fréquence ? En fonction du support de diffusion. 24p pour le cinéma, 25 pour la télé en europe, 30 pour la télé US, etc.