Ca y'est j'ai trouvé.

En fait, dans la notice, la piste est en bas de la page 45 : Les réglages sous les onglets de menu [caméra ./caméra../camera...] entrent en vigueur uniquement en mode <camera>. Ils ne sont pas appliqués dans d’autres modes de prise de vue que le mode <camera>. Donc, on peut changer l'affectation de la touche <*> dans le menu si le mode vidéo est sélectionné (molette de sélection de mode), ça ne changera pas en photographie commune.

Le reste vient en tâtonnant dans le charabia de la notice concernant les mots "Autofocus" et "Verrouillage AE". Dans le menu [camera.] aller sur Déclench./Touche verr. AE <SET> pour ouvrir les choix et retenir [Autofocus/Verrouillage AE].

Il s'en suit que :
  • la mise au point se fait alors avec le déclencheur à mi course
  • la touche <*> redevient standard et affectée à la mémorisation de l'exposition.
  • le déclencheur à mi course ne produit plus de mémorisation d'exposition

Alors, si on appuie sur <*>, l'exposition reste mémorisée durant le temps [Délai mesure] qu'on peut paramétrer sous le menu [caméra..] p148 : Vous pouvez modifier la durée d’affichage de l’exposition (durée de la mémorisation d’exposition)

Concrètement, même si ça inverse les touches entre photo et vidéo, ça fait exactement ce que je cherchais à faire : bloquer l'automatisme d'ajustement de la luminosité durant le temps pré-choisi (4s, 16s, 30s, 1mn, 10 mn, 30 mn) ou jusqu’à ce que vous appuyez sur la touche <*> ce qui va recaler l'exposition à la scène sous l'objectif. On trouve même p141 comment annuler : Pour annuler la mémorisation d’exposition pendant l’enregistrement vidéo, appuyez sur la touche <+> (la touche en haut à droite qui sert aussi pour le zoom écran).

On notera, au passage, que l'on peut déclencher un autofocus lors de la prise de vue (avec les effets que ça produit et qu'il faudra probablement éliminer au montage) en appuyant à mi course sur le déclencher si [AF avec déclencheur pendant k (enregistrement vidéo)] à été mis sur [actif] dans [caméra.]

Quant à Auto Lighting Optimizer (Correction auto de luminosité) ça semble être un piège à c... Ça n'a rien à voir avec ce qui est exposé ci avant. On trouve d'ailleurs p107 : Si l’image apparaît sombre ou le contraste faible, la luminosité et le contraste sont automatiquement corrigés. Cette fonction s’appelle Auto Lighting Optimizer (Correction auto de luminosité). Le réglage par défaut est [Standard]. Avec les images JPEG, la correction est effectuée lorsque l’image est capturée. Pour les images RAW, le réglage peut être corrigé avec Digital Photo Professional C'est un mécanisme d'amélioration d'image donc certains GM nous dirons certainement ce qu'ils en pense.

Conclusion ; certes l'EOS-1100D ne permet pas un mode totalement manuel en vidéo mais il présente des fonctionnalités d'assistance qui permettent, peut-être, plus d'efficacité qu'un mode manuel stricto sensu. Il est quand même bien fait ce soft de 1100D - chapeau.