Sur tous les boitiers Canon il y a une fonction "réinitialiser tous les réglages".
Cette fonction permet de revenir au réglage "usine", ceux qui étaient pré-réglés lors de l'achat du boitier neuf.

Vous confondez tout.....Le rolling shutter n'a ABSOLUMENTrien à voir avec des saccades !!!
=> Le Rolling Shutter n'est pas spécifique au Canon, mais à tous les boitier qui utilisent des capteurs CMOS (très présent sur les Sony A7s / Panasonic GH4 / Canon...).

Il serait bon de tenter de visionner vos rushes sur un ordi puissant pour vous assurer que ce n'est pas votre ordi qui provoque cet effet visuel.
Êtes-vous certain de voir cet effet sur le moniteur de votre boitier ?

Faite l'essai de connecter votre boitier avec un câble HDMI sur votre téléviseur, ou un moniteur d'ordi avec entrée HDMI.
Faite un playback d'un plan que vous venez tourner sur votre moniteur et dites-moi.

Je tourne (comme des millions de vidéastes dans le monde) au 5D mark2 et Mark3 sans soucis, ni de rolling shutter ni de rien...

Je suis certain que c'est votre ordi ou un mauvais réglage...
Ou un défaut du boitier...mais j'en doute vraiment.