Alors en vrac,

un micro à 50€ sur un préampli à 500€ donnera un résultat infiniment meilleur qu'un micro à 500€ sur un préampli à 50€
La logique est à peu près celle-là, mais l'exemple en lui-même est faux. Un micro à 50€ te donnera de mauvais résultats 9 fois sur 10, quel que soit le préamp avec lequel tu l'alimentes. Ce qui compte c'est la cohérence de la chaine. Et surtout la prise de son en elle-même. Que tu ne peux pas faire toi même en cadrant en même temps.
Tu veux prendre le son de comédiens? une perche, un micro hypercardio à un bout de la perche, un technicien son à l'autre bout. Tu trouves le moyen d'avoir un infographiste, et pas d'ingé son sur un court?

signal symétrique (= BEAUCOUP moins de bruit, et un signal deux fois plus puissant)
Le signal n'est ni symétrique, ni asymétrique, les conducteurs qui le transportent le sont. Et le signal n'est pas non plus augmenté de 6dB par une liaison symétrique puisqu'il est rétabli à l'entrée du préamp ou de l'enregistreur. Je ne pense pas que ce soit le lieu pour ce genre d'explications, mais je développe un peu : tu n'auras pas moins de bruit de fond avec une liaison asymétrique. La symétrie te permet d’éviter des parasites, de nature électrique qui viendraient se mêler à ton signal dans le câble. Vu les longueurs en jeu dans les configurations envisagées, c'est très improbable.
Je t'ai demandé un exemple de fichier parceque je pense que tu as surtout un problème de souffle lié à l'AGC: dans les phases relativement calmes au son, il fait remonter l'ensemble du niveau, et avec le souffle du préamp degueu de l'apn, ainsi que le bruit propre du micro. Une fois passés dans la moulinette de l'AGC, ils font partie intégrante du signal audio.
la symétrie ou non des câbles en amont de l'appareil n'a rien à voir la dedans. Et ce n'est à priori pas rattrapable non plus au mix.

Dans les trois cas, tu auras à synchroniser l'audio avec la vidéo en post-traitement, mais tu pourras t'aider du micro intégré au 5DII comme "témoin".
Ça c'est vrai, c'est un des défauts découlant de l'absence d'entrée audio broadcast sur le 5D, mais un clap (qui peut se résoudre à taper dans ses petites mimines agiles) te simplifiera grandement la vie.

oublie les mixettes : tu n'auras jamais besoin de plusieurs prises XLR
Il aura besoin de plusieurs entrées XLR pas plus tard que le moment ou il voudra faire une prise de son stéréo. Genre... de la musique. Mais là encore, ce doit être le travail de quelqu'un qui s'y connait. Qui lui proposera la meilleure solution technique adaptée à son projet, son matériel, ses envies, ses attentes, ses contraintes. Encore une fois, ce peut être un étudiant qui apprend, j'ai fait mon lot de courts métrages bénévoles quand j'étais encore en fac. (et même après.)

les mixettes et autres tables de mixage sont destinées surtout au live, pour l'enregistrement ou la balance de plusieurs micros/effets
Tu as l'air d'avoir fait un peu de sono, ou un truc du genre, mais en son pour l'image, on appelle bien ça une mixette. Selon les produits je bosse avec au moins 2HF et une perche, parfois il peut m'arriver de récupérer un cul de console donc 80% du temps 3 entrées au moins à gérer en même temps. Il en existe bien sur plusieurs marques, à plusieurs prix, et la beachtek dont parlait Wildchild en reprend la philosophie, le fonctionnement global. Maintenant, je n'ai jamais eu l'occasion de l’écouter, et je fais peut-être erreur, mais très franchement, je pense que je refuserai de travailler avec ça sur un produit professionnel.

En résumé
Pour les parties court métrage : Perche, micro directionnel. Un enregistreur séparé genre les petits Zoom qui te permettront d'avoir des préamps relativement corrects à un coût raisonnable. Une mixette avec des bons préamps serait un vrai plus, et permettrait d'attaquer l'enregistreur en niveau ligne, mais c'est un autre budget. Et surtout, quelqu'un pour s'en occuper. Tu seras bien assez occupé avec le cadre, la direction des comédiens, les problèmes de lumière etc etc etc...
Il faudra aussi mixer le projet pour intégrer tout cela aux séquences musicales proprement dites de ton clip. La encore, je peux toujours te donner 12 millions de références de logiciels et de machines pour mixer le son en post prod, mais la encore, mon meilleur conseil sera "fais le faire par quelqu'un".

Pour ton guitariste, enregistrer sur son interface, pourquoi pas. Dommage quand même de perdre l'acoustique du lieu. sauf si elle est vraiment mauvaise. Reste à voir comment tu synchronises tout ça

Un préampli à 350€ d'occasion comme le Mindprint En-Voice MK II (celui que j'ai) prodiguera un son forcément meilleur, rien que du fait qu'il soit à lampe, mais c'est lourd (entre 5 et 6kg) et ça demande une source d'électricité.
Que ferait il d'un préamp de stud en tournage????? A moins d'avoir une roulante avec un ingé son ET un perchman ET une source de courant pour alimenter le bazar; mais dans ces conditions de confort là c'est un avalon 737 sp qu'il faut mettre, pas un mindprint lol.