Niveau e-sATA et Thunderbolt je ne peux pas te répondre, je n'utilise pas. D'ailleurs le e-sATA ne s'est jamais tellement diffusé... L'interface (sATA, USB etc) est rarement le point limitant. Sur un disque dur en USB3 tu atteindras du 60 Mo/s disons (disque nomade), mais c'est le disque dur qui limitera, pas la connexion usb.
Pour les limites d'un mauvais disque dur:
-trop petit: je te laisse imaginer...
-trop lent: les copies prennent du temps. Les rendus aussi. Tout est plus long, et du coup certaines fonctionnalités deviennent inutilisables. Par ex avec premiere et after effects tu peux modifier en direct sur ae un plan monté dans premiere. Super pratique pour de l'étalonnage par exemple, ou pour du fx en général. Mais ça exige un disque qui tienne la route (et une énorme puissance de calcul)
-trop vieux/endommagé à force de travailler: ça le rend lent et moins fiable, risque de crash.

Sur petit budget tu peux aussi voir à faire un montage à 2 disques en RAID:
-RAID0: plus rapide, pas de perte de place (1To + 1To = 2To), mais moins fiable car si 1 disque te lâche tu perds toutes tes données (vu qu'elles sont divisées entre les 2 disques)
-RAID1: Plus rapide, sécurisé (les infos sont toutes en double et toute info corrompue/perdue est immédiatement récupérée à partir du second disque, du coup la panne devient très fortement improbable) par contre pas de cumulation de mémoire (1To + 1To = 1To)