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En bref et pour faire très très simple :

Intertrame :

> Dans une suite d'image vidéo, seules certaines images comprennent la totalités des informations de mouvement (1 /10), afin de réduire la taille du fichier

Intratrame
> Chaque image comprend ses propres infos = Le flux vidéo est donc plus important, la taille du fichier aussi.
Une intratrame contient la totalité de l'image codée avec des intra block, c'est l'équivalent d'une photo JPEG, sur toutes les images.

Une intertrame est une image codée partiellement et pouvant contenir soit des intra block (bloc contenant une portion de image) soit des inter block (bloc contenant les différences depuis l'image précédente). Une inter trame est une différence depuis l'image précédente qui peut être soit une inter, soit une intra. En général, on place des intra a interval régulier afin d'avoir des images clés pour naviguer dans la vidéo.

En mode ALL-I toutes les images sont des Intratrames. En mode normal, la vidéo est composées a la fois de Intratrames et de Intertrames, mais jamais uniquement de intertrame il faut au moins une intratrame.

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En fait la différence est vraiment minime, presque imperceptible visuellement...
Quel soit le choix, c'est juste la compression qui change...
Votre ordinateur et votre logiciel de montage vont simplement moins ramer pour afficher la vidéo, car il ne seront pas obligés de décompresser l'image en temps réel.
Si le débit suit il ne devrait effectivement pas y avoir de différences visuelles.
En revanche, la taille du fichier s'en ressent très nettement.
Pour le montage, pour lire une image donnée le décodeur doit rechercher la dernière Intra, la décoder, puis décoder toutes les inter suivantes jusqu'à l'image en question. On comprend alors toute l'importance d'avoir régulièrement des images intras, d'où l'intérêt du mode ALL-I qui permet de pouvoir décoder chaque image indépendamment.