Impossible de régler le diaphragme de mon 7d.

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Regarde ta notice. Sur mon 1100D : c'est écrit : La sensibilité ISO, la vitesse d’obturation et l’ouverture sont réglées automatiquement. J'arrive à le b... en mettant un objectif à diaph manuel Evidemment ça agit automatiquement sur les paramètres encore libres mais ça marche; cette combine permet d'empêcher le retour à grande ouverture si on veut garder de la PdC mais ça fait remonter le bruit dans le sombre (surtout avec le 1100D). C'est assez compliqué l'expo en vidéo. Par défaut un asservissement adaptent les paramètre pour que l'image soit correcte et pour que ça le reste même si la scène change ( la constante de temps de l'asservissement est réglable) - inconvénient, si tu passes dans une zone sombre, après un passage au presque noir l'image revient quasi normale. On peut verrouiller l'exposition pour une durée donnée et dans ce cas les zone sombres restent sombres - c'est souvent mieux.

Il faut bien comprendre que les paramètres positionnés en mode vidéo (molette sur vidéo) le sont dans des menus identiques à ceux du mode photo mais les paramètres sont bien dissociés, y compris les détournements de touche.

Exemple (pour montrer la complexité des possibilités) sur mon 1100D

Si on enregistre une vidéo (bouton écran) alors :

• La MAP se fait en appuyant sur le déclencheur
• La luminosité de la vidéo s'adapte automatiquement à la scène.
• Si on appuie sur la touche <*> alors le réglage (automatique) actuel reste mémorisé pour une durée de 30 minutes (menu 2). Si, durant ces 30 minutes on appuie sur la touche <+> alors on repasse en automatique.
• Attention : la mémorisation d'exposition par <*> peut être préréglé avant le début de la vidéo mais on ne pourra l'enlever qu'une fois la vidéo commencée car la touche <+>, avant le départ de la vidéo, est affectée au zoom de mise au point.

[Colonel Sanders]

Le 7D permet bien plus de réglages en vidéo que le 1100D (bridé sur ce point il me semble bien), donc en AV ou TV l'action sur la molette supérieure doit normalement faire varier soit l'ouverture soit la vitesse.
Après il faut voir aussi avec quel objectif tu travailles, cela pourrait jouer.